老闆張列:「會拆嗎?」顧客:「不會,幫我們。」張列:「我幫你們拆好嗎?」顧客:「好,多謝。」
儘管已經客滿,面對客人需求,張列還是親自服務,因為他知道很多人,是衝著他堅持的烤雞味而來。
張列:「好好吃喔!」顧客:「好好吃。」張列:「吃了想再一隻。」顧客:「要烤多久?」張列:「40分到45分。」顧客:「這是土雞喔?」張列:「都是土雞,你看肉那麼好,那麼軟,真的很好吃。」顧客:「我到處吃,但是他這個雞,真的是有水準的,水準以上的啦。」
每到星期假日,這裡常常座無虛席,過去8年,張列在台北市場做屠宰雞生意,因為喜歡跟客人分享如何做雞料理,久而久之「說」出心得,張列決定自己開店,證明只要雞夠好,不需要香料就很好吃,於是他搬到宜蘭,養雞、賣烤雞餐。張列:「今天早上現處理的雞,現在你回去冰,照樣好吃。」
張列說店裡的忙,不是他工作裡最辛苦的時候,大部分時間,他得耗在雞寮裡餵雞,因為好吃的雞,一定要養的好;當初的理想,是從小雞開始養,但張列堅持要用成本較高、肉質較好的雞,養小雞還沒抓到要訣,於是張列就從3、4個月大的雞開始養起。
張列:「過一陣子,如果可以就自己養啦!」記者:「你一開始是想多久,才決定這樣拚了?」張列:「ㄟ,很久喔,已經好幾年了,本來想在台北那,後來人家說礁溪這可以,我就來看看,後來就定在這裡。」
張列好不容易找到自己鐘意的養雞場,除了雞寮,旁邊還有草地,每個星期固定要「放雞吃草」,平時給雞吃的,也是最一般的五穀雜糧,還堅持不打針。張列:「我這是要把牠養更熟而已,不是說要讓牠肥怎樣,要維持,繼續讓他吃1個月的時間,所以飼料不能吃太好,太好肉質會差,雞會變太肥。」
雞寮的環境,也是張列千挑萬選過的,除了好山好水,附近的好風景,也能夠就地取材,張列覺得一隻雞,烤的成敗與否,跟木材最有關係,這比養雞,更算的上是大工程了。
記者:「這些柴是要做什麼?」張列:「要拿回去烤雞啊!拿回去烤雞用。」記者:「有必要那麼辛苦嗎?」張列:「不用柴就不好吃,用瓦斯桶就沒味道,沒那個香味,用柴,雞才會有用火燒過的香味。」
張列試過各式各樣的木材,最後才確定樟木類的樹,跟烤雞味道最「麻吉」。張列:「有一些柴,皮很厚,有汁,那不能烤雞,烤起來,雞有一種很怪的味道,咬人貓那種樹不能烤,吃下去會很癢,烤雞要看柴,不能隨便撿,隨便烤。」
大塊的木材搬回餐廳,又是汗流頰背的開始,樟木必須先經過陽光曝曬,確定乾燥後,還要再細部劈開來,曬過第二次,最後才能把木材送進灶裡使用,接著要隨時注意火侯,接近用餐時間,木炭越放越多,這麼做也是有學問的。
張列:「以前烤都是一隻一隻,烤好玩來吃,現在變一次6隻,時間跟火的控制,就不同了,火大小不一樣了,不是瓦斯固定,一定要檢查,一下子大、一下子小,要檢查,沒烤剛好,整缸都沒用了。」
一邊注意火侯,一邊手也不能停,要開始處理現宰、沒有冷凍過的雞。張列:「雞在用很簡單,雞你用一些鹽,抹一抹,抹均勻…。」
處理雞,竟然是烤雞過程中最單純的一環。張列:「雞很好喔,其實不需要烤什麼料下去,雞用一些鹽、一些醬油、一些蒜頭,搓一搓下去烤就好了,那是雞不好,你要用很多重味道去融合,要幫雞去味道,變成你在吃香料,不是在吃雞肉。」
還有簡單的中藥和麥芽,只沾過雞肉表面,不能蓋掉原味,做那麼多「烤前」準備,接下來就是抓好的火侯跟雞肉之間,要好好配合了。
不是單純放在灶裡烤,張列隨時還要檢查火侯,生雞在高溫2、3百度下,開始變成金黃色,逼出雞湯、雞油和香氣,這時候,還有一道步驟,把逼出來原味的雞湯,淋到雞肉上,再放回灶裡烤,目的是讓主角雞肉香,名副其實,特別是烤雞所耗的時間,張列也沒辦法妥協。
張列:「我已經試過很多遍,試到不能試的雞過了,你如果烤50分鐘的話,哈,它會變肉太過老了,它把甜度都拉掉、烤掉,你如果烤不夠,時間烤太短,變成骨裡面不熟,我預測40分到45分,最剛好的烤法。」
黃金比例的醬料,要搭黃金比例的時間,這得考驗客人的耐心,光是等一份烤雞,45分跑不掉,為了抓住客人,張列只好再出招,一樣維持雞的原味,用枸杞、黃耆、九尾草,加入生雞肉熬煮,做出養身雞湯,盡量讓客人吃原味,張列知道,口碑得扎扎實實做出來。張列:「只要他有辦法說,我就有辦法作給他,就怕他不會說,我要吃怎樣,他如果有辦法說,我就有辦法作。」
把客人的需求,變成小小的使命感,越有挑戰性,張列就越是想破頭皮,要達陣成功。張列:「我不用那麼麻煩,又抓又養又放,很費時的時間,但是我是要做較久的時間,跟客人介紹,雞好吃在哪,你要吃,要怎麼吃,有些人不會吃雞肉。」記者:「你覺得客人吃的懂嗎?」張列:「吃的懂,媽媽級以上都可以吃的懂。」
只要客人吃的出自己對雞的堅持,張列就越做越起勁。張列:「笨的方法有笨的好處,因為你笨的方法,為何要烤那麼久,但是客人覺得好吃,她只要從我這經過,一定會進來坐,一般來我這吃過我的雞,只要下次他經過,一定會想到我這,那才有價值。」
這個價值不是自己認定的,而是顧客打從心底認為的才算數。張列:「皮很脆很脆,你看很脆、很酥啊,很香很嫩很幼這樣子,很q,很好吃,烤的很剛好,開始烤到好要40分,烤起來的雞肉很甘甜很脆,肉質也硬,一般飼料雞肉質吃起來不同,甜度跟口感剛做出來的肉質,又不會覺得很硬,又不會覺得很軟,感覺一上口,就好香的感覺。」
這是張列認為一天汗流浹背,最有代價的時刻。張列:「吃一吃不用說話,比個大拇趾說個讚,這樣就好了,一切盡在不言中的最好吃,他什麼都不講,就比大拇指說好吃,第一次吃這麼好吃的烤雞,這樣而已,那種…你做生意,要讓客人稱讚,才有那種價值。」
從養雞到砍柴,張列親自操作,把關好肉質,等客人品嘗,張列拿出十足信心,至少,他是扎扎實實通過自己良心這一關。