甩麵撞擊桌面發出巨大的聲響，貫穿了整間屋子，蘭州拉麵最大特色是現拉現煮現賣，麵條軟中帶q，q中帶勁，可圓可扁有粗有細，皮帶寛。姚文山：「面積比較大，吃起來q度比較好。」
姚文山熟練的將麵糰拉開，來回個幾次，不到10秒鐘的時間麵已經下鍋了。姚文山：「速度要快，速度不快的話，可能麵會大小條，這是細麵。」
蘭州拉麵發源自大陸甘肅蘭州，有160年歷史，甩麵的動作主要是增加麵糰的韌性和黏度，打轉則是有平均的作用，拉出來的麵條才會粗細均勻。
姚文山：「掛麵是沒有下去，是這裡掛，這裡掛而已，但是這樣很辛苦，放下來比較輕鬆，我們稍為改一下，現在蘭州拉麵的作法都是這樣。」
看準了現場拉麵噱頭十足，16年前跑業務的姚文山，就決定改行做拉麵。姚文山：「我36歲才去學，人家跟我說，年紀那麼大還要去學那個嗎？賺得了錢嗎？我說試試看啦！」
姚文山標了會籌足一筆錢，透過旅行社安排，飛到大陸學正宗的蘭州拉麵，當時他在蘭州待了一個禮拜，把做拉麵的技巧全記下來，回到台灣苦練3個月後開店。姚文山：「第一天拉麵才真的是辛苦，整個人幾乎崩潰，麵拉不出來，它超高筋，一拉的話就彈回去，怎麼拉，那個時候客人啊！我是稍微有聽到啦，這是什麼麵啊。」
開店第一天，拉麵做不出來，信心遭受嚴重打擊，還好知道問題出在哪。姚文山：「我練習的時候是用高筋的，自己白目聽別人的話，聽說拉麵要用超高筋，其實得到的訊息是錯誤的，它是機器做的，用超高筋。」
想讓麵條更q沒想到弄巧成拙，隔天立刻換回高筋麵粉，不過苦難還沒有結束，拉麵功夫沒有很穩定常常出糗。姚文山：「功夫還沒，學不夠，拉出來的麵，客人都會嫌，有大小條、有粗、有寛、有細。」
不怕被嘲笑，放下自尊心，一遍又一遍重來慢慢摸索，經過半年終於領悟出其中的訣竅，為了穩定品質，姚文山每年都專程到蘭州採買麵條原料。顧客：「他們的麵滑滑的，我喜歡麵吃起來qq的。」
蘭州拉麵還有另一項特色，把牛肉切成小薄片，清燉後連湯一同加入麵裏，不過姚文山做了改良，把碎牛肉換成大塊牛肉，迎合台灣人的口味，而且選擇最上等的部位。姚文山：「花腱有五花和三花，我選擇的就是五花，五花有這一條，這個半筋半肉的肉。」
切好的肉燉煮之前，還有一道程序，這也是關鍵，先下鍋熱炒，姚文山跑業務之前曾開過海產店，對食材料理累積不少經驗。姚文山：「炒過的話，它的肉比較結實，炒過之後水份會鎖在裡面，肉會比較甜。」
至於湯頭也做了改變，清燉的牛肉湯腥味比較重，把它換成台灣人較喜歡的紅燒湯，不過又跟一般的紅燒湯不一樣。姚文山：「一般川味紅燒是加豆瓣醬，豆瓣醬本來就會辣，所以川味就是豆瓣醬，我們就想說換蕃茄醬。」
考慮到小孩怕辣，所以熬煮不辣的紅燒湯，而且周遭有許多朋友也不吃牛肉，於是變換另一種組合，牛肉換豬肉。姚文山：「一般我們都稱軟排、軟排骨，因為這種排骨燉得夠爛，那個軟骨可以吃。」
老闆喜歡研究新口味，南瓜拉麵、百菇拉麵都嘗試過，其中最受歡迎的是辣雞麵，靈感來自顧客的一道私房菜。姚文山：「客人自己帶辣椒炒肉，等於外省籍的拌麵在吃，我覺得那種香氣不錯，就自己去研究。」
顧客帶來的私房菜，明明是辣椒炒豬肉，求心求變的老闆在研究過後，竟然把主角給換掉了。姚文山：「我也是用豬肉，但是豬肉會變硬比較不理想，想一想之後用雞肉。」
不僅充分掌握每一種食材的特點，還兼顧彼此間的協調性，讓食物的好味道能充分展現，儘管只是一盤小菜也如此，有些客人就專程來吃小菜。姚文山：「吃了快20盤，香料越香，不見得好，不是這樣，要配合滷菜的作法，本身滷菜的味道，你要留一點給它。」
拉麵也一樣味道要對，姚文山苦學正宗的蘭州拉麵，再仔細研究台灣人的口味，兩相交融，成了道地台灣味的蘭州拉麵。
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